发布者：贵州董酒股份有限公司 时间：2020-12-02
2020年，这个充满诸多情愫、牵动全球产生的重大变迁的年份，即将进入尾声。三餐四季，周而复始，董酒厂依旧遵循1258道工序，延续着古法酿造工艺。
上图：大曲 / 下图：小曲
一般，其他酿酒生产要么使用大曲，要么使用小曲，董酒是老八大名酒中唯一一个使用大曲和小曲两条工艺线进行酿酒生产的酒企，首创了多种曲用于同一种白酒的生产方法。
上图：小曲近景 / 下图：查看小曲状态
上图：研磨曲药 / 下图：曲粉过筛
董酒使用的大曲形状是中国传统白酒中尺寸最小的，其体积较小，表面积相对较大，即增加了曲块表面与空气的接触面积，相对提高了曲块表面单位体积菌群含量，适合长期发酵的要求。
与之相对应的，董酒的小曲相比其他小曲体积较大，减少了曲块表面与空气的接触面积，适宜短期发酵。
图：糖化过程中播撒研磨后的曲粉
图：大窖池的起窖与下窖
大曲大窖产香醅，小曲小窖产酒醅。大窖、小窖以体积划分，从前道生产工序制出的大曲、小曲分别用于大窖和小窖的发酵过程。
董酒小窖的发酵时间短，有利于酒的产出，大窖发酵时间长，有利于发酵时产生香味物质。
图：窖池养护
董酒使用的大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性窖池。碱性环境适合糟醅长期发酵，靠近窖壁和窖底的糟醅与碱性窖泥形成酸碱平衡，可以综合长期发酵糟醅产生的有机酸，使得大窖中糟醅的综合酸度保持在一定的水平。
养窖的过程，采用全手工操作，大窖需要用温水清洗干净，以米曲酒进行养护，待检测合格后方可下窖。
大曲小曲两条工艺线的并行的交汇点，即蒸馏甑中采用两种糟醅同时蒸馏。所谓“双醅串蒸”，是将小窖发酵好的酒醅放入蒸馏甑的下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅上面进行串蒸。
这种蒸馏方法，使得董酒形成了独特的风味和口感，既有小窖酒醅的绵柔、醇和、回甜，又有大窖香醅的浓郁、芳香、味长。串蒸的同时，将小窖酒醅中的醇香、粮香等，与大窖香醅中酯香、本草香等香气成分融为一体，既提升酒体口感又降低消耗。
董酒的生产工艺，糖化、烤甑、制曲、下窖，均由人工完成。
有些工序是分秒必争，有些则是夜以继日。每一道，离不开匠心传承，每一刻，挥洒工艺之美。
所谓古法，全在手艺。
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摄影 / 万安 视觉 / sandra
