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五月暖风习习

桑葚零落成泥

董园莲叶田田

曲径醉人流连

回厂游的客人多了

逛得如痴如醉小酌怡情

不过，国密级的董酒厂

总有一些进不到的区域

不妨随董酒君一探究竟

董酒厂不仅有两代人兢兢业业朝夕与制酒相伴的，更有三代人。烤酒车间的刘元华便是其中一位。

父亲是最早一批酒厂员工，于1962年进厂，自己则是1979年入职，到今年，已是“专业烤酒四十年”的老师傅了。

董酒的大窖池里，放的是三糟混合，香糟，红糟，董糟。下窖和烤酒，是个循环往复的过程。

- fermenting  grains -

酒 醅 的 诞 生

精选优质的高粱蒸煮后，加入小曲，放在竹制箱中糖化，小窖池通常与糖化箱在同一个车间，将糖化好的高粱放入小窖池发酵10-15天，出窖的便是酒醅。

此时的酒醅依旧是纯粮固体状态，颜色偏红，薄薄的一层撒进烤酒甑。和我一同参观车间的妹子说，别小看撒酒醅的过程，自己拿铲子试过，才知道啥叫技术，啥叫手艺。

- distillers grains -

何 为 红 糟

与颜色偏红的酒醅相比，香醅偏棕红色。上期说到，大窖工需要鼻子好，才可以判断下窖后微生物的状态，而烤酒工，眼神也是一定要好的，不然很难在繁复的工艺中分辨各道工序的原材料。

红糟单一只产米曲酒，产过米曲酒的酒糟被称为红糟。红糟的生命周期自产酒后，还将放入大窖发酵，成为香醅的一部分。

- oringin of special vinasse -

董 糟 的 来 历

将小窖池发酵10-15天产生的酒醅放在烤酒甑最下面，和大窖池发酵最低18个月的香醅放在烤酒甑最上面，盖上酒甑，产出的是董酒基酒，酒甑中留下的称为董糟。

香醅是三糟混合，董糟又由香醅烤制，我在车间咨询了许久，决定把烤酒过程以具有普世情怀的语言表达一下：

大家没制过酒，但一定煮过饭。董酒的工艺是双醅串蒸，下面的酒醅相当于煮饭时的米，上面的香醅则是米饭上的香肠，开锅那一瞬间，闻到饭香伴着咸香，便是香醅的作用。

酒醅和香醅的产成过程分别加入了小曲和大曲，曲中有本草，所以用香肠就不合适了，可以换成莲子、红枣来比喻，更契合寓意。

如果大家还是听得云雾缭绕，不妨看一下董酒君整理的公式：

香醅 = 红糟 董糟 香糟

红糟 = 产过米曲酒的酒糟

董糟 = 产过董酒基酒的酒糟

精通数学的朋友，一定想合并同类项，最后发现，这是个无法追溯源头的公式。

对刘师傅的采访即将结束的时候，听说他儿子也在2019年进厂了，去了制曲车间，于是问，能否帮父子俩合个影？刘师傅打了通电话，说没有联系到，“他们忙呢，没接电话。”